좋은 기름 관련 공부...
1. 출처 : 유튜브 - 이재성 박사의 식탁보감
"참기름 대 들기름, 당신의 선택은? 각 기름의 장점을 파헤칩니다."
# 들기름 : 기름 성분 60% 정도 오메가 3 지방산
# 오메가3 효능
- 염증억제, 혈관 깨끗, 뇌 신경세포에서 신경전달물질 전달에 도움
# 들께에 들어있는 오메가 3
- DHA, EPA, ALA 중 ALA (알파 리놀렌산)인데
- 이게 우리 몸에 들어와서 EPA와 DHA로 변해야지 그 기능을 제대로 발휘 하는데
# 참기름 : 오메가 3가 1% 수준
# 산패
식물성 기름은 산패를 주의 해야 한다, 불포화지방산이 많을수록 산패에 약하다
들기름 : 포화지방산 8%, 불포화지방산 92% -> 오메가3 많아 산화되기 쉽다
참기름 : 포화지방산 15%, 불포화지방산 85% -> 올레산이 많아서 상대적으로 산화가 덜된다
- 식물성 기름중 참기름은 산패가 잘 안일어나서 유통기간도 길다(2년 정도)
- '리그난' 세사민, 세사몰린 아주 강력한 항산화 물질(지용성)
- 서양에는 올리브유가 있다면 우리나라에는 참기름
- 기름의 산화 방지 뿐만 아니라 몸에 들어와 콜레스테롤 산화 억제 덕분에 혈관의 노화 방지 기능
# 유통기한
- 시장에서 상품이 유통될수 있는 기간
- 뚜껑을 개봉하면 늦어도 3개월 안에 소비 해야 한다. (들기름은 3~4주 안에)
- 큰병보다 작은 병으로 구입
- 산패된 기름 먹느니 버려라
- 참기름 들기름 반반씩 썩으면 산화기간은 늘려줄수 있으나 맛은 니맛도 내맛도 아니게 됨.
# 응용
- 빵에 참기름도 괜찮다
- 나물에 듬뿍
- 기름보다 참깨를 먹는 것은 더 좋다
2. 출처 : 유튜브 - 약사가 알려주는 약 이야기
"음식에 사용하면 안되는 최악의 기름 하나를 골라봤습니다."
# 산패 관련 연구논문
- 기름 종류 : EVOO, VOO, OO, Avocado, Grapeseed, Sunflower, Rice, Peanut, Canola, Coconut
- 실험조건 1: 기름 180도 온도로 고정시켜 놓고 6시간 동안 계속 가열했을때 기름의 산패
- 실험조건 2 : 240도까지 가열을 쭈욱 하는 동안 온도별로 기름의 산패가 어떻게 진행되는지
- 초기, 240도, 360분에 대한 각 상태별 트랜스 지방 비율을 그래프로 나타냄
- 포도씨유는 원래도 트랜스 지방이 많은데 오랜시간 즉 360분 노출시 트랜스지방 솟구침
- 240도에서 수치가 2배로 튀는 기름 카놀라유, 해바라기씨유순으로 높음
- 코코넛, 아보카도, 올리브유 계열이 본래 트랜스지방 함량도 낮고 온도나 지속시간에도 안전감을 보임
# 발연점과 극성물질
- 카놀라유의 발연점이 높다고 해도, 200도만 넘어가면 극성물질 비율이 20% 넘어감
# 카놀라유
- 대부분 유기용매에 녹여서 채유
- 80% 이상 GMO
# 요리 온도
- 고기 구울때 180도 근처(200도 넘어가면 고기가 타게 됨)
- 보통 요리 160~190도 정도, 요리 시간도 15분~20분 정도이므로 위 실험조건과 현실조건은 차이가 있다
# 용도별 기름 추천
드레싱용 : 올리브, 아보카도, 참기름, 들기름
볶음, 부침용 : 코코넛, 콩기름, 해바라기..
튀김용 : 퓨어 올리브유, 그냥 먹지 마...
3. 출처 - 유튜브 김소형채널H
"식용류 팩트체크(2) - 식용류 28종 성분분석 오메가3 함량, 발연점, 유튜브 최초 유일
2022.12.1
# 표 한장으로 정리
- 들깨의 경우 가열하지 않고 짜낸 기름으로 실험
- 불포화지방이 많은 기름일수록 산패에 취약
| 기름 | 포화지방 (%) |
단불포화지방 (%) |
다불포화지방(%) | 발연점 | |||
| 함량 | 오메가 3 | 오메가 6 | 3/6비율 | ||||
| 콩기름 | 15 | 24 | 61 | 6.7 | 50 | 0.02 | 241 |
| 해바라기 | 11 | 20 | 69 | 0 | 56 | 0 | 246 |
| 포도씨 | 12 | 17 | 71 | 0.1 | 69 | 0 | 216 |
| 생들기름 | 7 | 13 | 80 | 60 | 14 | 4.29 | 160 |
| 생참기름 | 14 | 43 | 43 | 0.3 | 41 | 0.01 | 177 |
| 올리브 EV | 14 | 73 | 11 | 0.7 | 9.8 | 0.07 | 190 |
| 올리브 V | 14 | 73 | 11 | 0.7 | 9.8 | 0.07 | 215 |
| 코코넛 | 82 | 6 | 2 | 0 | 1.8 | 0 | 177 |
| 버터 | 66 | 30 | 4 | 0.3 | 2.7 | 0.11 | 150 |
| 카놀라유 | 6 | 62 | 32 | 9.1 | 18 | 0.51 | 225 |
# GMO 표기
- 식용유에는 GMO 단백질이 남아있지 않기 때문에 법 규정에 따른 GMO 표기 안해도 됨
- 결국, 콩기름, 카놀라유, 옥수수유, 면실유는 100%로 GMO라고 간주해도 무방
# GMO 건강유해성 문제는 계속 논란중